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Dime lo que comes, y te diré quién eres

Por esos caminos culinarios que recorro con alegría, a veces con timidez, y otras con el temor reverente que se tiene siempre por lo desconocido,  he aprendido a preparar también sabias variantes del gazpacho andaluz, por ejemplo, porque la cocina, como la escritura, es  invención, cuando no asunto de intuiciones, y siempre materia de sabias proporciones.

/upload/fotos/blogs_entradas/gran_diccionario_de_cocina_med.jpgY por esa afición que tiene mucho de nostalgia por el cocinero que no fui, es que suelo expandirme en pláticas sobre cocina, que es un disfrute de la lengua como la comida misma es un disfrute del paladar, con lo que todo queda en la boca. Cuando llegó a mis manos hace años el Gran diccionario de cocina de Alejandro Dumas, obra de un novelista portentoso que no despreciaba su faceta doble de gourmant y de gourmet, comelón y sibarita, me dije: ¿por qué no? Y estoy a punto de terminar uno sobre los alimentos de Nicaragua, que tiene más de 3.000 entradas.

La cocina es un asunto del paladar, pero también del olfato y del ojo, con lo que se vuelve una fiesta de los sentidos. Y de muchas maneras nos ayuda a saber quiénes somos, y de donde venimos. El gastrónomo francés Brillat-Savarin dejó en su libro ya clásico Fisiología del gusto, una juiciosa sentencia para los siglos: "dime lo que comes, y te diré quién eres". Porque es verdad. Sabiendo lo que comemos, sabemos quiénes somos.

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23 de julio de 2008
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Francisco Arratia Saldierna

/upload/fotos/blogs_entradas/francisco_arratia_saldierna1_med.jpgEditorialista de los periódicos regionales El Imparcial, El Regional, Mercurio y El Cinco, de Tamaulipas. Fue asesinado la tarde del 31 de agosto de 2004, cuando el periodista llegaba a su domicilio fue subido a la fuerza a un vehículo. Luego la policía recibió una llamada anónima que anunciaba que el periodista había sido tirado afuera de la Cruz Roja. Con visibles muestras de tortura: quemaduras, golpes y fracturas en el cráneo y dedos de las manos, murió horas después. Sus columnas denunciaban la corrupción y las relaciones del crimen organizado con los políticos. Las autoridades detuvieron al ex militar Raúl Castelán Cruz como responsable del asesinato, quien confesó que no actuó solo y que uno de los autores intelectuales es Jorge Eduardo Costilla, apodado "El Coss", jefe del cartel del Golfo. La policía no ha detenido a nadie más y el caso sigue abierto.

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23 de julio de 2008
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Infectos Artefactos / III

III. El estigma de Billy Windows.

Luego de tantos años de adelantos puntualmente ordeñados, todavía disfruto, presa de cierto revanchismo enfermizo, del Año Nuevo de Wim Wenders y Solveig Dommartin en Australia, cuando de acuerdo al guión de Hasta el fin del mundo se creían colapsadas todas las computadoras del planeta y de pronto no había tesoro más preciado que una mugrienta máquina de escribir...

     Qué actitud detestable, by the way. Desquito mis complejos anal-lógicos en un teclado de aluminio con Bluetooth, al cual mantengo paranoicamente lejos de cualquier vaso lleno de lo que sea, no sea que se me moje y me lance de vuelta a la prehistoria alámbrica. La misma pose de esos progres europeos que encuentran muy romántico el terrorismo, sólo que al otro lado del océano. Y todo porque ayer el Treo se agarró de las trenzas con la MacBook y entre los dos me hicieron el favor de borrarme decenas de teléfonos y direcciones, no sé cuántos ni cuáles. Por supuesto, la culpa es del teléfono. ¿Qué se puede decir de un artefacto circa 2005 cuyos nuevos modelos han trocado el sistema operativo Palm por otro marca Windows? Gaznápiro teléfono obsoleto: qué bien se ve que ignora lo poquito que valen las cosas, comenzando por él. Debo reconocerlo: soy un usuario que respeta los estigmas.

     Una prueba fehaciente de que hoy por hoy ya nada vale nada está en que el último de los James Bond tiene el descaro de usar una Vaio. ¡El 007 con PC! A este paso, no dudo que en futuras misiones Mr. Bond traiga una Acer con procesador Celeron; y ya entonces a nadie extrañará que consiga salvarle el pellejo a Su Majestad abordo de algún Chevy prototipo. Francamente, me lo había imaginado manejando una Silicon Graphics con sistema Unix y todavía más teras dentro del disco duro que pixeles poblando el monitor. Pero insisto, ya no quedan valores que no estén condenados a la obsolescencia. Sabía de sobra el Treo majadero que veía yo al Blackberry como un triste grillete corporativo. Aún se cree irreemplazable, el ingenuazo. Con la jeta de jubilado que se le está poniendo...

 

Mañana: IV. Manzana mecánica.

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23 de julio de 2008
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Dónde se inserta un niño: Teorema de los pastores

Vinculada a esta construcción simbólica sin objetividad física pero que marca la percepción misma que tenemos del entorno físico se halla también el universo de los números, el universo de lo que significa el contar y que en absoluto es reductible a un instrumento para cerciorarse de la presencia o ausencia de cosas animadas o inanimadas. Pues un perro-pastor percibe que le falta una oveja y percibe eventualmente que la descarriada ha retornado al rebaño, sin efectuar en absoluto una operación análoga al contar del pastor:

El primero tiene un lazo directamente sensible con todos y cada uno de los componentes del rebaño, que impregnan (de manera tan irreductible como lo es la individualidad) sus capacidades olfativa, acústica, visual, táctil y hasta eventualmente gustativa. De tal manera que la oveja perdida equivale para el animal a vacuidad, a vivencia sensible de una ausencia. El perro pastor, en suma, tiene experiencia (pues no a otra cosa que a afección por la individualidad se reduce la experiencia) de cada individuo y en consecuencia- si tal experiencia es ya constitutiva de su propio lazo con el mundo -se halla de inmediato perturbado por su ausencia.

No está ciertamente excluido que ese animal que es el hombre experimente asimismo la presencia de una de sus reses y, por ende, se halle sensitivamente afectado en ausencia de la misma. Mas, sencillamente, esto no es lo que le caracteriza como ser humano. La modalidad específica de constatar la riqueza (en lengua vasca rico-aberatsa- es literalmente poseedor de animales-abereak-) es contando, o sea, relacionando cada res con un elemento de un conjunto heterogéneo, la pila dónde esta su ración de agua por ejemplo. Si ayer ante cada pila se hallaba una res y hoy una de las pilas carece de función, el pastor sabe ya que, en el transcurso del día su riqueza ha menguado. Lo sabe sin contacto directo, o sensible percepción de la res misma, lo sabe, no por experiencia sino por su condición esencial de matemático. Teorema de los pastores era el nombre con el que el colectivo Bourbaki designaba a esta forma de relacionarse con el entorno buscando la posibilidad de biyecciones.

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23 de julio de 2008
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Descansar cansa

Hubo un tiempo en que los ricos no trabajaban. Ni siquiera hacía falta ser muy rico, en cuanto se disponía de unas rentas ya no se daba un palo al agua. Pero ahora los multimillonarios se levantan con el alba y no paran de una reunión a otra, de un avión a otro, de un despacho a otro. Incluso los ricos más aristócratas, acostumbrados a que les lleven del desayuno a la cama, se machacan de vacaciones en vacaciones y de diversión en diversión y sólo con verlos uno se agota. Que si ahora Carolina de Mónaco (emblema de no parar de descansar) pasando unos días en el yate, con lo que marea un yate y además siempre con tanta gente alrededor con la que hay que estar y hablar.

Que si luego a cazar a Extremadura. ¡Hala!, echa en la maleta el traje verde de cazador, las escopetas y un largo etcétera como suele decirse. Que si llega la nieve y hay que pensar en las gafas, el gorro haciendo juego con las manoplas, las botas. Y como si esto no fuera suficiente, ponte a esquiar después de una noche de jarana.

¿Qué no cansa descansar?

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23 de julio de 2008
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El amor y la edad

/upload/fotos/blogs_entradas/amor_y_vejez_med.jpgUn pequeño escrito de Chateaubriand, inacabado y vacilante, pero con el título atractivo de Amor y vejez, ha sido publicado hace algunas semanas por Acantilado. De texto menudo a menuda editorial; ambos adjetivos doblemente ciertos.

La cuestión más llamativa de esas pocas líneas chorreando autobiografía y dolor es la amarga constatación de que en los amores entre personas de edades muy distantes actúa un tabú tan potente como todavía es el incesto. Tanto los protagonistas de esos lazos asimétricos como el juicio social se encargan de evocar ese fácil parecido incestuoso, volviendo feo, grotesco y hasta monstruoso el vínculo.

El cuadro de Rubens Sara y los viejos recoge la circunstancia de horror que se crea con el acercamiento (acaso acoso) de unos señores rondando los 50 a una joven rosada y en delicada sazón.

Todas las tardes, La Uno de Televisión Española emite estos meses una telenovela sobre el mismo asunto y dentro de un paquete de sobremesa compuesto por tres:(Amor en tiempos revueltos, Victoria y Marina. En Victoria no sólo será Victoria, la embarnecida esposa de 49 años quien se ve arrebatada por un romance con un joven de 30 y pocos años sino que su esposo se separa de ella por una abogada muy pelirroja, 20 años más joven. O, para redondear el asunto, un hijo casi adolescente (quizás hijo de Victoria) se lía febrilmente, incontrolablemente, con la mejor amiga de su madre que ya ha cumplido de sobra los 40.

No se trata pues de un simple tratado desafiante sobre el tabú latente del seudoincesto sino de tres proclamaciones juntas y no debe extrañar que pronto apareciera una o dos más. En realidad la serie no conoce el reposo en su atrevida misión de presentar esta "trasgresión" como un mundo con tantos derechos como la homosexualidad, la bisexualidad y la transexualidad. ¿Victoria querrá decir victoria? Los espectadores cargados de años vivimos en ascuas ante este fogoso manifiesto que, en formato de serie rosa, abre la carne en canal, (La Uno).

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23 de julio de 2008
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Ciudades virtuales y literatura: Neuromancer

Me interesa explorar cómo tres novelas de ciencia ficción han imaginado algunos de los contornos del paisaje que se despliega hoy ante nuestros ojos, en el que las ciudades y los mundos virtuales comienzan a ser parte de la vida cotidiana de los habitantes de las ciudades reales. Las dos primeras, muy conocidas, son Neuromancer (1984), de William Gibson, y Snow Crash (1992), de Neal Stephenson. La tercera es Accelerando (2006), de Charles Stross.

La ciencia ficción, aunque dice cosas del futuro, retrata sobre todo nuestro zeitgeist actual, y por ello nos puede ayudar a entender el presente. Si la literatura suele ser una suerte de laboratorio textual donde se experimenta con diversos modelos de relacionamiento interpersonal y de reconfiguración social, entonces quizás Neuromancer y Snow Crash sean buenos puntos de partida para empezar a entender este mundo nuevo en el que lo real se articula con lo virtual de maneras muy complejas, y se expande nuestra capacidad de percepción y sensación.       

Neuromancer, novela del canadiense-norteamericano Gibson, central en el canon de la literatura cyberpunk, ocupa un lugar privilegiado en el panteón de la cultura popular porque fue en sus páginas que apareció por primera vez la palabra ciberespacio, término que fue imaginado y definido por Gibson con notable precisión. En la novela, el protagonista principal, Case, es un "cowboy", un mercenario cuyo trabajo consiste en pasar gran parte de su día en las ciudades virtuales del ciberespacio, tratando de robar información para quienes lo contratan.

Lo novedoso del trabajo de Case es que, a la manera de un oficinista de la dirección de impuestos o un empleado de banco, su trabajo no consiste en arriesgar su vida en las calles peligrosas donde los cowboys y mercenarios reales suelen desplegar sus actividades, sino en ingresar a un cubículo donde su vida suele estar a salvo. De hecho, en la imaginería de Gibson, los lugares desde donde uno se conecta al ciberespacio son análogos a "ataúdes", blancos y de fibra de vidrio pero "ataúdes" al fin: así de estáticos, con la obvia sugerencia de una muerte en vida para Case.

Como dice Mauricio Montiel en La errancia, Walter Benjamin sugirió que "la ciudad era -y sería-el campo de acción del viajero contemporáneo, el territorio que sus pasos irían reconociendo día tras día para constituir un mapa móvil, en perpetua evolución, que se superpondría a los de los antiguos exploradores" (13). ¿Qué le pasa a ese viajero de la ciudad a fines del siglo XX y a principios del XXI? ¿Cómo ha evolucionado el mapa móvil de Benjamin? ¿Qué es lo que se explora hoy?

El primer elemento de cambio fundamental en la experiencia de la ciudad hoy es que el flaneur de Benjamin ya no necesita salir a la calle para hacer suyo el paisaje urbano, deambulando por parques y centros comerciales como si en ello se le fuera la vida. Case, con los electrodos conectados a su cabeza en el ataúd de fibra de vidrio, tiene un campo de acción diferente. Es un "constructo artificial" el que lleva a cabo las actividades de Case en esa "alucinación consensual" que es el ciberespacio.

Case no es un flaneur propiamente dicho, pero en su experiencia también se encuentra el deambular por la ciudad: "Parecía que había una ciudad más allá de la curvatura de la playa, pero estaba lejos... La ciudad, si era una ciudad, era baja y gris. A ratos la oscurecía la niebla que se deslizaba sobre el sol... Él giró la cabeza y miró hacia el mar, ansiando encontrarse con el logotipo en forma de holograma de Fuji Electric, con el ruido de un helicóptero, con cualquiera cosa... Cuando hubo dado una doceba de pasos en dirección a la ciudad ahora invisible, se dio la vuelta y miró hacia atrás a través de la creciente oscuridad... Concluyó que había recorrido por lo menos un kilómetro antes de percibir la luz".

Case puede caminar un kilometro sin moverse. La ciudad que aparece ante sus ojos no es la misma de la realidad, pues para experimentar su matriz debe ocurrir una "drástica simplificación de los sentidos del hombre". Se trata de una "representación gráfica de datos sacados de los bancos de todas las computadoras en el sistema humano". Cuando Case se mueve por las calles y se pierde entre la multitud, puede escuchar fragmentos de música y oler perfume y orín. Pero en ese viaje al ciberespacio, el cuerpo prácticamente desaparece -de hecho, los "cowboys' desprecian el cuerpo-- y es visto en menos: todo se experimenta a través de la conciencia, del cerebro.

William Gibson no está de acuerdo con los analistas culturales que comparan las comunidades virtuales que han aparecido últimamente con la que aparece representada en Neuromancer. Hay, es cierto, una diferencia fundamental entre la Second Life de hoy y el ciberespacio tal como Gibson lo imaginó. En Second Life, el jugador está muy consciente de la diferenciación entre su realidad y la realidad de su avatar; no hay una "inmersión total". En el ciberespacio de Gibson, se pierde esa diferenciación: cuando Case ingresa en el ataúd de fibra de vidrio, conecta los electrodos a su cabeza y hace el "flip", el ciberespacio se convierte en la realidad de Case.

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22 de julio de 2008
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Suspensión de pagos

A ver si ahora nos va a dar pena Fernando Martín, el presidente de la Inmobiliaria Martinsa Fadesa, declarada en suspensión de pagos, y vamos a tener que sufragarle entre todos su mala gestión, sobre todo cuando él parece que tiene sus ahorrillos a buen recaudo. Peor están los 12.500 cooperativistas que no saben qué va a ocurrir con sus viviendas. Ni que se tratara de una ONG. ¡Menudo negocio!, una de las mayores constructoras de España.

Cuando alguien no puede hacer frente a su hipoteca no puede ir lloriqueándole al Gobierno y cuando ha tenido que soltarle los correspondientes euracos a Hacienda en la última declaración, tampoco. ¿Repartían antes sus ganancias entre todos nosotros? Pues tampoco queremos las pérdidas. Que el señor Martín se rasque el bolsillo.

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22 de julio de 2008
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La cuestión de la bondad (2)

¿De dónde sale la bondad? Porque está claro que no es una propiedad evidente del universo. El universo no es bueno. Simplemente es. Se comporta de acuerdo a las leyes que ha ido proponiéndose a sí mismo -leyes que, por lo demás, y a contramano de cierta pretensión humana, son siempre plásticas y por ende reformulables-, y a la que sus criaturas no tenemos más remedio que atenernos.

Es fácil pensar que el universo es cruel, porque cuando no nos limita con sus leyes, nos golpea con sus excepciones. El domingo por la noche veía una serie que he empezado a seguir, llamada Breaking Bad. Su historia central es simple: Walter White (Bryan Cranston, que descollaba en el terreno de la comedia como el padre de Malcolm in the Middle) es profesor de química de una escuela secundaria de New Mexico. Padre de un hijo adolescente víctima de una enfermedad cerebral, Walt está esperando un nuevo niño -niña, en este caso- cuando descubre que está enfermo de cáncer de pulmón y sólo le quedan dos años para vivir. A nadie puede extrañar que Walt sienta que el universo se ha complotado en su contra. La decisión de utilizar su conocimiento para fabricar drogas químicas y obtener así dinero con que asegurar el futuro de su familia es, qué duda cabe, profundamente comprensible. Pero ni siquiera así podríamos concluir que el universo es malo, o más precisamente: no-bueno. Para ponerlo en los términos del Dos Caras de The Dark Knight, el universo es justo en términos que podríamos definir como matemáticos: en el marco de sus leyes, somos beneficiados -o no- por la regla de las probabilidades. Al pobre de Walt le tocaron algunas bolillas negras. Si no le hubiesen tocado a él, le habrían correspondido a otro. Y en ninguno de esos casos el universo sería menos malo, ni más bueno.

Creo que vale la pena preguntárselo otra vez: ¿no será que existe algo, en el universo, que más allá de su frialdad aparente nos permita extrapolar la noción de lo bueno? En algún sentido, el universo comparte características con la bondad. Es gratuito, en el sentido que podría no habernos sido dado y sin embargo aquí está. Dentro de un marco estricto -tiempo y espacio, para empezar- nos lo ha concedido todo: la vida, la salud, la posibilidad de actuar conforme a razón, y en consecuencia de suplir con esfuerzo aquellas cosas de las que quizás carezcamos en nuestra circunstancia -abrigo, alimento, etcétera. Insisto: nos lo ha dado (prácticamente) todo, sin pedir nada a cambio. ¿No es esa una de las características esenciales de la bondad, la generosidad que opera sin otra razón que su deseo de ser?

Y si así fuere, ¿no constituiría la bondad el modo, por así decirlo, más natural de ser? ¿La manera de funcionar en sincronía con un mundo que es pródigo en todo aquello que necesitamos: verbigracia, agua, oxígeno, luz solar y alimentos de todo tipo? Si aceptásemos semejante hipótesis, la pregunta que surgiría de inmediato sería la siguiente: ¿qué nos apartó de ese mundo con vocación edénica conduciéndonos en cambio al mundo salvaje de hoy, en el que vivimos, por así decirlo, de modo tan antinatural?

Mañana la sigo. Aunque la escasez de comentarios (gracias Amalia y Daniel, y gracias Serpiente por la intervención maravillosa de Simone Weill) no haga otra cosa que confirmar hasta qué punto la bondad es hoy un tema incomprensible -un lenguaje que nuestras sociedades han desaprendido.

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22 de julio de 2008
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Alabanza del gusto

Mi mujer su burla de mí diciéndome que soy un cocinero teórico, que habla del gusto por la comida y lo ejerce de manera generosa, pero que no se acerca por las cocinas y no conoce por tanto los método prácticos que llevan a consumar un buen plato.

Puede que ella lleve razón, pero el alejamiento de las cocinas no es mi culpa, porque desde niño me ahuyentaron de ellas como el peor lugar donde puede entrar un varón, y mis únicas experiencias culinarias son aquellas cuando me ha tocado vivir en el extranjero y he debido no solamente cocinar, sino también lavar los platos. Que me desmienta ella misma.

En los años 70 de nuestra estancia en Berlín, un amigo venezolano que había vivido en Bolonia me enseñó a preparar espaguetis al dente, y mejor que eso su salsa boloñesa con pomodoros secados al sol, y también la masa de las pizzas haciéndola crecer al amor de la calefacción de invierno en nuestro apartamento del viejo barrio judío de Wilmarsdorf; y en mis temporadas en Washington y en Los Ángeles he sabido ir más allá del rito de las latas para todo y de las comidas congeladas, hasta las alturas del pollo a la parmesana, para no olvidar las sopas de res de sustancia y olor nicaragüense que ensayo comprando sus ingredientes en los mercaditos latinos, donde la yuca suele venir de Tanzania y las hojas de plátano soasadas para los nacatamales se importan desde Tailandia.

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22 de julio de 2008
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