Sergio Ramírez

Ya se está probando con la impresión de comidas, empezando por los pasteles de chocolate, las pizzas y las galletas, donde las resinas y polímeros serán sustituidos por polvos de proteínas, carbohidratos y grasas, y otros componentes les darán los sabores, y hasta los olores. La NASA impulsa estos experimentos en vista de los futuros viajes espaciales que podrían durar años. ¿Y la carne? Modern Meadow trabaja en un proyecto para imprimir la "vitrocarne", formada por las mismas células que hay en un buen filete. En el futuro, no lo dudemos, estos platos llegarán también a los restaurantes.
¡Ropa? Hay un prototipo ideado para reciclar los filamentos de la ropa vieja, e imprimir prendas a la medida en la propia casa, el diseño y los colores al gusto de cada quien, con lo que las grandes fábricas textiles ubicadas en el tercer mundo llegarán un día a desaparecer.
Pero lo peor, también pueden ya imprimirse armas de fuego. Cody Wilson, un estudiante de la Universidad de Texas, creó una pistola hecha de resina que muy pronto podrá reproducirse a domicilio, "para defender la libertad civil del acceso del pueblo a las armas como lo garantiza la Constitución de Estados Unidos", como proclama su inventor.
La impresión en tres dimensiones revolucionará, por tanto, el comercio mundial y el transporte internacional, desde luego que en la medida en que se desarrollen máquinas de mayor volumen y diversidad, disminuirá el traslado de carga entre lugares lejanos, y por tanto el número y el tamaño de los barcos surcando los océanos.
¿Y los seres humanos? Todavía no se habla de imprimirlos.

Una impresora tridimensional que produce objetos de hasta 28 por 15 por 16 centímetros en toda la gama de colores, simples o mezclados, usando plástico biodegradable, cuesta hoy unos 2 mil dólares, y las hay, para objetos de mayor tamaño, que llegan a costar 10 mil; pero ya se sabe que estos precios tienden a bajar en la medida en que el uso se generaliza.
Las impresoras en tercera dimensión están en su infancia, pero además fabrican ya prótesis médicas, piezas dentales, y brazos, pies, manos, piernas, con la ventaja de que son hechas de acuerdo a las necesidades exactas de cada paciente. Y también piezas de maquinaria industrial, de automóviles, de aviones, o de barcos, como lo está haciendo ya la Marina de Estados Unidos, desde luego que existen plásticos tanto o más resistentes que los metales.
La impresión en tercera dimensión va a revolucionar no sólo la industria con la fabricación de matrices y prototipos, sino también la arquitectura y la construcción. En Holanda, la compañía de arquitectura DUS dispone de la impresora KamerMaker, la más grande del mundo, que utilizará un bioplástico obtenido del maíz, y fibras de madera, para imprimir las paredes, techos y demás componentes y muebles de edificios. El primero de ellos se alzará junto a uno de los canales de Ámsterdam, una vez ensamblado.

Del correo electrónico oí hablar primero de manera lejana, un asunto curioso. El teléfono celular me pareció un juguete raro. Y recuerdo que la revista Time registraba en cada número los sitios web más atractivos, tarea que sería hoy inútil, porque hay millones.
Es lo que está pasando hoy día con las impresoras en tercera dimensión, por eso empecé hablando de nuestra idea limitada de lo que significa imprimir. Se oye hablar de esta nueva invención de manera esporádica y lejana, apenas como una curiosidad, a pesar de que estamos entrando en una nueva era, como antes con la aparición de la imprenta, o de la máquina de vapor, o de las computadoras.
Una impresora en tercera dimensión trabaja igual que cualquier otra, con cartuchos, sólo que en este caso son de polvos de resinas, polímeros y tintes; sólo que en lugar de imprimir caracteres sobre una superficie plana, como el papel, va agregando capa tras capa hasta formar objetos, siguiendo las instrucciones inscritas en el programa digital de diseño. Juguetes, por ejemplo. Adornos de mesa, lámparas, pulseras de reloj, pendientes, collares, broches, adornos de Navidad. Todo lo que nos puede parecer bagatelas.
La fabricación de estos objetos, que ha dependido hasta ahora de un proceso industrial bajo una marca registrada, y de la distribución por un mayorista a tiendas al detalle donde el cliente tiene que buscarlos, se hace ya de manera doméstica. Desde su propio hogar, cualquier puede buscar en Internet el diseño que le convenga, y fabricar la pieza uno mismo.

La idea que tenemos de imprimir se reduce generalmente al papel. Reproducir un documento, que es lo que un tiempo los monjes hacían a mano con los libros, y luego pasó al dominio de la imprenta de tipos móviles, la gran revolución del siglo XV. Siempre me ha fascinado imaginar el desconcierto de aquellos copistas encerrados tras las paredes de los conventos, no pocos de ellos analfabetas, cuando escucharon las primeras noticias de que se había inventado una máquina que sustituiría para siempre su paciente trabajo de pendolistas.
Como uno de esos monjes medioevales me sentí cuando en los años ochenta del siglo pasado abrí en Managua la caja donde venía el primer ordenador de palabras que llegaba a mis manos. Yo mismo lo instalé, siguiendo de manera febril las instrucciones del manual, y no quedé en paz hasta que pude teclear la primera palabra en la pantalla verde mientras la señal del cursor me incitaba a seguir adelante.
Las impresoras conectadas a las computadoras personales de entonces eran rudimentarias, pero hoy han logrado eliminar de nuestras mentes el concepto de original y copia que antes teníamos. Una impresora sólo produce originales, y esto que parece tan simple ha significado la alteración de todo un concepto filosófico.
Los grandes inventos no sacuden de un solo golpe a la humanidad, sino que se van abriendo paso en las mentes hasta que, después de ser un asunto de pocos, su uso se generaliza, y se vuelve costumbre.

En el agua en que se va hervir a fuego bravo la carne del mondongo, por unas tres horas, hasta que quede suave, se pone bastante cebolla picada, y mientras tanto se le va echando achiote y ajo molidos juntos, y al final la sal. Se aparta el caldo que soltó la carne, viendo que no se agrie, y este caldo se echa a la olla de la sopa, y detrás de la carne se añade el repollo trozado, cebolla y chiltomas picadas, y el culantro, y así se deja tres horas más en el fuego de leña.
Tubérculos y otros variados frutos de la tierra van a dar a la olla. Los pedazos de yuca, quequisque, plátano verde, ayote, los chayotes, los elotes, los chilotes, se hierven por aparte, en algo de la sopa, para juntarlos después a la sopa misma, a la que se agrega arroz molido con el fin de espesarla, según unos, y harina, según otros; y todavía yerbabuena, pimienta negra en grano y pimienta en polvo.
En la mesa debe estar el chile congo destripado con cebolla en vinagre, o el gran recipiente de vidrio que es el chilero soberano, madurado al sol, más la tortilla de maíz, recién sacada del comal. Dicen que en las malas mondonguerías, cuando se arrala la sopa de tanto socorrerla con agua, la espesan otra vez con candelas de cebo, que todavía las hay en Nicaragua, como en el siglo diecinueve, con lo que es necesario tener cuidado de no hallarse con una mecha entre los dientes.

En sopa es la única forma de disfrutar del mondongo en Nicaragua, como ocurre en otros lugares de América Latina y el Caribe, tal el caso de República Dominicana, Colombia, México, Costa Rica o Venezuela; y de otras maneras diferentes como en Perú, Argentina y Uruguay, pero en todos los casos se reconoce como un plato de esclavos africanos. Los mondongo, procedentes de la cuenca del río Congo, fueron llevados como esclavos a México y Haití, entre otros lugares de América.
Mondongo es todo lo que compone el estómago de los rumiantes: la panza o rumen; el bonete o retículo; el librillo u omaso; y el cuajar o abomaso, también pretina, a los que en nuestra clásica sopa de mondongo se agregan las patas y las manos de la res, que le prestan sustancia por su consistencia gelatinosa.
El secreto de un buen mondongo, dicen los sabedores, está en lavarlo con naranja agria y limón, pero no lo suficiente para que pierda por completo el tufito a boñiga. Lavado con detergente, como lo compraba yo en mis años de Berlín, se vuelve una herejía. Limpiado de pellejos y gorduras, se le pone una noche antes en agua, otra vez con naranja agria, limón, y sal para dejarlo así reposar hasta el alba, cuando se corta en trozos.

Leyendo la novela Mariposas para los muertos de Diane Wei Liang, me he encontrado que en China el mondongo es un plato muy popular, que se sirve en mondonguerías de escasos lujo como en Nicaragua; se le conoce en Pekín como badou, y viene desde los tiempos de la dinastía Qing. Después de hervido y cortado en tiras, restregado con sal gruesa, se sirve con una salsa de vinagre, ajonjolí, chile y especias. Pero la verdad es que se come en todas partes del ancho mundo: los callos a la madrileña, las tripas de Caen, el lampredotto italiano; y lo mismo en Portugal, y Escocia.
Cuando las legiones de chinos vengan a abrirnos en canal, esa inmensa zanja de océano a océano que partirá en dos a Nicaragua, y que según se anuncia tendrá 300 kilómetros de largo, más de medio kilómetro de ancho, y 30 metros de profundidad, suficiente para ahogarnos todos, al menos no nos enseñarán nada nuevo con el mondongo, que tiene su cuna en Masatepe, el pueblo de la meseta cafetalera donde nací.
La prócer del mondongo masatepino es doña Néstor Arias, una señora de pequeña de estatura y rubicunda de cara, que en los años cincuenta del siglo pasado recorría las calles entregando a domicilio su sopa en pequeñas porritas que daban para raciones individuales, antes de abrir en el barrio de Veracruz su célebre mondonguería. Hoy, los sábados y domingos hay grandes romerías que concurren desde todas partes de Nicaragua a las que regentan los descendientes de doña Néstor.

Pero Dumas alega que la carne del pavorreal joven es agradable al gusto. Y una vez desnudo, despojado gracias al agua hirviente del plumaje que le da ese misterioso color de noche de plenilunio, y ya sin la cola que es la que más fama le otorga, lucirá en la plancha mortuoria de la cocina como cualquier otro pavo de moco caído.
Otra receta de la vieja cocina romana dice: limpiar el pavorreal y quitarle el hueso de la pechuga con la ayuda de un cuchillo filoso. Mezclar en un recipiente hondo la carne de ternera y la de cerdo, las pasas, los piñones, las almendras molidas, el jugo de pomelo y los huevos. Reservar las trufas para el final. Rellenar las cavidades, cocer las aberturas y atarlo para que no pierda su forma. ¿No os parece, diría Darío, el procedimiento para embalsamar un cadáver?
¿Y el cisne? Hay un pastel de cisne, para cuya preparación Dumas no ofrece detalles, pero da igual, porque refiere al lector a los mismos procedimientos que se siguen para preparar el pastel de Amiens, en el que el cisne entraría a sustituir al pato.
Los términos en que Dumas se refiere al cisne son técnicos. Dice que pertenece, para algunos naturalistas, al género de los patos; que su cuello es largo porque consta de un gran número de vértebras, nada menos que veintitrés, y, por tanto, no porque interrogue a nadie. Y peor, que es una verdadera anomalía de parte de los científicos llamarlo cygnus musicus, cuando la verdad es que su canto, aunque sea el postrero, es el grito más desagradable que se haya nunca escuchado

Alejandro Dumas, quien heredó a la posteridad libros tan populares como El Conde de Montecristo y los Tres Mosqueteros, también escribió un Gran Diccionario de Cocina, con recetas e que fue recogiendo a lo largo de su vida, metido como anduvo entre las cacerolas y quemándose las pestañas en el fuego.
Por estricto orden alfabético, explica cómo preparar el faisán, las codornices, los urogallos, las liebres y conejos en su propia sangre, estofados de jabalí, pasteles de ciervo, gallinitas de guinea en salsa de champiñones; y hasta hay recetas para pavorreales. ¿Se comen los pavorreales? Pues sí.
En su diccionario anota que Heliogábalo mandó confeccionar un pastel de lenguas de pavorreales, faisanes, ruiseñores y loros. Y Dumas confiesa haber probado el pavorreal cuando sus admiradores le ofrecieron un banquete en una plaza pública; en medio de la mesa lucía "un pavo real asado que había conservado todas sus plumas, con la cola abierta en abanico y su cuello de zafiro". Y en su diccionario incluye una receta de pavorreal asado a la crema agria.
"El jardín puebla el triunfo de los pavorreales", dice Rubén Darío en La Sonatina. Por tanto, no deberían comerse. Sacar a uno de ellos del jardín cada día, para que el cocinero los decapite y la princesa pueda degustar un muslo en el almuerzo, o la pechuga, como una forma de curar su fastidio mientras espera a su príncipe azul, sería un acto capaz de dinamitar toda la poesía modernista.

Todo esto de tantos canales interoceánicos me ha hecho acordarme de una película ya clásica del año 1953, Bienvenido, Míster Marshall, del gran director Luis García Berlanga. Después de terminada la Segunda Guerra Mundial, se inició el famoso plan Marshall para la reconstrucción de Europa, tiempos en que Estados Unidos era visto como el gran bienhechor poderoso, igual que es vista la China hoy día, capaz de obrar cualquier clase de prodigios.
Los habitantes de un pequeño pueblo de España, Villar del Río, avisados de la inminente llegada de aquellos benefactores, que andan por todas partes convirtiendo en ricos a los pobres, se prepararan para recibirlos con todo entusiasmo y hasta ensayan una canción de bienvenida: "Los yanquis han venido, olé salero, con mil regalos, y a las niñas bonitas van a obsequiar con aeroplanos, con aeroplanos de chorro libre que corta el aire, y también rascacielos, bien conservados en frigidaire..."
Pero el día del recibimiento, cuando todos salen a las calles a esperar a la caravana de autos donde viaja la comitiva, ésta, en lugar de entrar en el pueblo en fiesta, pasa de largo para decepción y desconcierto general. Todo se vuelve caras acontecidas. Pero no sólo quedan rotas las ilusiones; las autoridades del pueblo obligan a los habitantes a sufragar los gastos ocasionados por la fiesta frustrada, y se vuelven más pobres de lo que antes eran.
Bienvenido, Míster Xi Jinping.