Sergio Ramírez
Las mujeres indígenas introdujeron en el gusto de los españoles claves culinarias desconocidas, nada menos que el uso del maíz en sus infinitas variantes de preparación, de las que sólo en Nicaragua se cuentas más de 300. El maíz era un alimento sagrado en Mesoamérica, dador de la vida, y representado por una larga variedad de dioses, y sagrada era también la papa en la cultura religiosa inca, un alimento que al llegar a Europa salvó a las poblaciones de no pocas hambrunas.
A esta lista fundacional de alimentos de origen americano se suman los frijoles, los chiles y chiltomas, los ayotes o calabazas, los pipianes y chayotes, los aguacates, la vainilla, el tomate, al que los italianos llamaron pomodoro (manzana de oro), sin el que no existirían ni los espaguetis ni las pizzas; el cacao, también desde entonces inseparable del azúcar y la leche, lo mismo que llegó a las mesas la inmensa variedad de frutas, para comerse el natural o en almíbares, una lista que comienza con las piñas y las papayas.
Hubo de entre los colonizadores españoles quienes traían buenos recuerdos en el paladar, porque desde antes conocían la fortuna, y hubo los menesterosos que venían en busca de ella, y cuyos recuerdos se limitaban a las gachas (para las que encontraron su igual en los atoles de maíz), los escuálidos pucheros en los que campeaban los huesos descarnados, y los panes duros de morder.
