Vicente Verdú
Una de las mayores transformaciones que en España ha generado el turismo ha recaído sobre la figura del camarero. Obviamente, pero consternadoramente.
En el personaje del camarero se concentraba buena parte de la esencia histórica española. No era desenfadado ni displicente. Tampoco altanero ni sumiso. Al camarero le faltaba por completo la conciencia de clase. Su máxima ambición profesional consistía, sin embargo, en demostrar clase. Su actitud no podía homologarse a la clase obrera pero tampoco aspiraba a formar parte de la burguesía, ni pretendía emular a los caballeros. Su mundo se emplazaba en una zona autónoma y estable desde la que ofrecía su quehacer con gallardía. Presto a la llamada, que a menudo se hacía batiendo palmas, pero sin asomo de servilismo. Atento a la enumeración de la comanda pero no tanto como un empleado intermedio sino como un cualificado proveedor instruido en las menores particularidades de la mercancía.
En su presentación, en su porte, en sus modales se traslucía, a veces, tanto el garbo de un torero como la máxima dignidad de una casta especial. Lo que el mayordomo ha sido en la tradición inglesa lo fue con suficiencia el camarero de café o de hotel en la España de la posguerra. De él podía esperarse algo más que un café o la retahila de un menú muy completo.
Poseía una información excelente sobre la sociedad de su entorno. Un saber ni enciclopédico ni estrafalario como el del barbero. Tampoco delirante y ensimismado como el del limpiabotas. El laconismo, la precisión, el detalle, formaban parte de su comunicación tan debidamente administrada como la correspondiente a una colección de fuentes de primera mano. De un camarero valía la pena fiarse. Su mente parecía tan aseada como su uniforme de almidón y sus ademanes perfeccionados.
Ninguna cena ha vuelto a ser igual tras la amplia extinción del camarero español y autóctono. Nuevas especies de rápida formación y abundantes ejemplares nacidos de cruces entre textos programados y disciplinas políglotas han gestado un colectivo profesional de pragmática eficiencia pero de naturaleza absolutamente incomparable.
Ahora un camarero puede serlo temporalmente o dejar de serlo al cabo de un cierto plazo. El camarero clásico se constituía en camarero de por vida y su vida se confundía con las múltiples funciones que se hacinaban en el seno de su dedicación laboral.
Su desaparición casi total provoca un vacío semejante a la pérdida de un habitual amparo en la vida común. O, en efecto, como un desconsolador desvestimiento de la costumbre. Como consuelo quedan todavía unos pocos lugares de tradición en algunas ciudades españolas que disfrutan inercialmente de su presencia. Todos estos locales son invariablemente añejos o distinguidamente antiguos y allí, al compás de la esencia del ambiente, continúan brindando el casi desvanecido oficio de otros tiempos.
