Sergio Ramírez
En el agua en que se va hervir a fuego bravo la carne del mondongo, por unas tres horas, hasta que quede suave, se pone bastante cebolla picada, y mientras tanto se le va echando achiote y ajo molidos juntos, y al final la sal. Se aparta el caldo que soltó la carne, viendo que no se agrie, y este caldo se echa a la olla de la sopa, y detrás de la carne se añade el repollo trozado, cebolla y chiltomas picadas, y el culantro, y así se deja tres horas más en el fuego de leña.
Tubérculos y otros variados frutos de la tierra van a dar a la olla. Los pedazos de yuca, quequisque, plátano verde, ayote, los chayotes, los elotes, los chilotes, se hierven por aparte, en algo de la sopa, para juntarlos después a la sopa misma, a la que se agrega arroz molido con el fin de espesarla, según unos, y harina, según otros; y todavía yerbabuena, pimienta negra en grano y pimienta en polvo.
En la mesa debe estar el chile congo destripado con cebolla en vinagre, o el gran recipiente de vidrio que es el chilero soberano, madurado al sol, más la tortilla de maíz, recién sacada del comal. Dicen que en las malas mondonguerías, cuando se arrala la sopa de tanto socorrerla con agua, la espesan otra vez con candelas de cebo, que todavía las hay en Nicaragua, como en el siglo diecinueve, con lo que es necesario tener cuidado de no hallarse con una mecha entre los dientes.
