Sergio Ramírez

Las mujeres indígenas introdujeron en el gusto de los españoles claves culinarias desconocidas, nada menos que el uso del maíz en sus infinitas variantes de preparación, de las que sólo en Nicaragua se cuentas más de 300. El maíz era un alimento sagrado en Mesoamérica, dador de la vida, y representado por una larga variedad de dioses, y sagrada era también la papa en la cultura religiosa inca, un alimento que al llegar a Europa salvó a las poblaciones de no pocas hambrunas.

A esta lista fundacional de alimentos de origen americano se suman los frijoles, los chiles y chiltomas, los ayotes o calabazas, los pipianes y chayotes, los aguacates, la vainilla, el tomate, al que los italianos llamaron pomodoro (manzana de oro), sin el que no existirían ni los espaguetis ni las pizzas; el cacao, también desde entonces inseparable del azúcar y la leche, lo mismo que llegó a las mesas la inmensa variedad de frutas, para comerse el natural o en almíbares, una lista que comienza con las piñas y las papayas.

Hubo de entre los colonizadores españoles quienes traían buenos recuerdos en el paladar, porque desde antes conocían la fortuna, y hubo los menesterosos que venían en busca de ella, y cuyos recuerdos se limitaban a las gachas (para las que encontraron su igual en los atoles de maíz), los escuálidos pucheros en los que campeaban los huesos descarnados, y los panes duros de morder.

Una de las influencias culturales sujeta a menor represión, o a ninguna, es la culinaria. Los alimentos, que vienen a ser las enseñas fundamentales del gusto y el hábito de comer, se crearon a lo largo de la historia en los fogones rurales, en las cocinas de las haciendas y en los barrios y poblados donde dominaban los indígenas, negros y mulatos, lo mismo que los mestizos pobres, pero también en las cocinas de las familias principales, chapetones y criollos, donde hubo desde el principio de la colonia cocineros y cocineras africanos, esclavos y libertos, tanto negros bozales como ladinos, de los que llegaron desde la península española con sus amos. Los africanos tenían un gusto natural para sazonar, y con frecuencia eran asignados a cocineros, y así aportaron sus formas novedosas de preparar los alimentos, dejando una visible huella en las cocinas locales.

Pero a esas cocinas entraron también desde el principio las cocineras indígenas, dueñas de secretos ancestrales exclusivos de las mujeres, porque en la cultura aborigen los hombres nada tenían que ver con los fogones, ni con los mercados, de donde eran expulsados por ley, al punto que aún hoy la palabra cuque, el anglicismo que designa al cocinero varón, evoca la masculinidad dudosa. Se explicarán entonces porqué yo fui echado desde niño de la cocina; no se trataba más que de una tradición heredada de los tiempos precolombinos en Nicaragua.

Por esos caminos culinarios que recorro con alegría, a veces con timidez, y otras con el temor reverente que se tiene siempre por lo desconocido,  he aprendido a preparar también sabias variantes del gazpacho andaluz, por ejemplo, porque la cocina, como la escritura, es  invención, cuando no asunto de intuiciones, y siempre materia de sabias proporciones.

Y por esa afición que tiene mucho de nostalgia por el cocinero que no fui, es que suelo expandirme en pláticas sobre cocina, que es un disfrute de la lengua como la comida misma es un disfrute del paladar, con lo que todo queda en la boca. Cuando llegó a mis manos hace años el Gran diccionario de cocina de Alejandro Dumas, obra de un novelista portentoso que no despreciaba su faceta doble de gourmant y de gourmet, comelón y sibarita, me dije: ¿por qué no? Y estoy a punto de terminar uno sobre los alimentos de Nicaragua, que tiene más de 3.000 entradas.

La cocina es un asunto del paladar, pero también del olfato y del ojo, con lo que se vuelve una fiesta de los sentidos. Y de muchas maneras nos ayuda a saber quiénes somos, y de donde venimos. El gastrónomo francés Brillat-Savarin dejó en su libro ya clásico Fisiología del gusto, una juiciosa sentencia para los siglos: "dime lo que comes, y te diré quién eres". Porque es verdad. Sabiendo lo que comemos, sabemos quiénes somos.

Mi mujer su burla de mí diciéndome que soy un cocinero teórico, que habla del gusto por la comida y lo ejerce de manera generosa, pero que no se acerca por las cocinas y no conoce por tanto los método prácticos que llevan a consumar un buen plato.

Puede que ella lleve razón, pero el alejamiento de las cocinas no es mi culpa, porque desde niño me ahuyentaron de ellas como el peor lugar donde puede entrar un varón, y mis únicas experiencias culinarias son aquellas cuando me ha tocado vivir en el extranjero y he debido no solamente cocinar, sino también lavar los platos. Que me desmienta ella misma.

En los años 70 de nuestra estancia en Berlín, un amigo venezolano que había vivido en Bolonia me enseñó a preparar espaguetis al dente, y mejor que eso su salsa boloñesa con pomodoros secados al sol, y también la masa de las pizzas haciéndola crecer al amor de la calefacción de invierno en nuestro apartamento del viejo barrio judío de Wilmarsdorf; y en mis temporadas en Washington y en Los Ángeles he sabido ir más allá del rito de las latas para todo y de las comidas congeladas, hasta las alturas del pollo a la parmesana, para no olvidar las sopas de res de sustancia y olor nicaragüense que ensayo comprando sus ingredientes en los mercaditos latinos, donde la yuca suele venir de Tanzania y las hojas de plátano soasadas para los nacatamales se importan desde Tailandia.

La Dirección de Asuntos Religiosos de Turquía, conocida como la Diyanet, una especie de policía moral, ha establecido una ordenanza que manda a las mujeres de cualquier edad a abstenerse de usar perfumes porque las fragancias envasadas incitan a los hombre al pecado. "El Altísimo Mahoma no consideraba con gentileza a las mujeres que utilizaban perfume fuera de su casa", dice el mandamiento, con lo que, ya se ve, una mujer que se perfuma y acicala dentro de los límites de las paredes de su casa, para placer de los sentidos de su esposo, queda fuera de sanción, sea o no que a él le guste oler perfumes.

Salir perfumada a la calle es entonces inmoral. Según la Diyanet, la razón es que las mujeres están obligadas a cuidarse de no incitar a los hombres, como depositarias que son del pecado, ya que por naturaleza, establecen los teólogos policías, segregan estimulantes sexuales igual que una araña segrega los hilos en que atrapa a sus víctimas. Y no sólo dejar de perfumarse. El comportamiento en público de las mujeres debe se de manera tal que no despierte ideas equívocas en algún varón desconocido. Ni miradas aviesas, ni sonrisas tentadoras. La cara de piedra es la mejor defensa para no hacer a nadie pecar, así como los jugadores de póquer que no mueven un solo músculo de la cara para no descubrir su juego.

Deben, por tanto, taparse los encantos, seguramente tobillo arriba, ya que los tobillos suelen ser no pocas veces por sí mismo atractivos, cosa que no puede afirmarse siempre de los pies. ¿Y qué decir de una mujer que se queda sola con un hombre que no es ni su hermano, ni su padre, ni su esposo, haciendo trabajo extra en la oficina, o sentándose a tomar un café aunque sea a la vista pública? Grave delito también.

El pecado perseguible de oficio, en un país que aspira a entrar en la Unión Europea.

García Márquez relata que uno de los diputados que viajaban con los guerrilleros hacia el aeropuerto, pues allí serían entregados a cambio de los prisioneros políticos traídos des las cárceles en todo el país, se mostró asombrado ante aquella explosión de júbilo popular en las calles. "Y entonces, el comandante Uno, que viajaba a su lado, le dijo con el buen humor de alivio : ya ve, esto es lo único que no se puede comprar con plata".

La plata entonces no estaba de por medio, y ningún guerrillero de aquel comando veía el asalto al Palacio Nacional como un negocio. Los que sobreviven siguen viviendo sin medios de fortuna, y los que ya murieron, vivieron siempre pobres. Ninguno de ellos  fue corrompido por el trastorno de los valores éticos, como años después, desgraciadamente, no pocos de sus camaradas de armas. Es la diferencia entre el ideal y el cinismo. El tráfico de drogas equipara al jefe guerrillero con el narcotraficante, y al anularse los ideales, se echa al trasto de la basura la ética, y no hay más romanticismo posible.

La guerrilla sandinista de aquel entonces ganó en el mundo respeto, apoyo diplomático, respaldo de gobiernos, de parlamentos, de escritores como Garcia Márquez, Graham Greene, Julio Cortázar. Hoy, en lugar de alegrarse nadie porque las FARC retenga aún rehenes, todo el mundo les exige que los libere de manera incondicional, desde Fidel Castro al Consejo Permanente de la Organización de Estados Americanos, donde están representados los gobiernos latinoamericanos. Un voto unánime, salvo por el del gobierno de Nicaragua, para que tomen nota.

Los secuestradores fueron los héroes en la toma del Palacio Nacional de Somoza, celebrados universalmente, y aclamados, y los diputados, senadores y ministros secuestrados los villanos. Ahora, los héroes son los secuestrados retenidos largos años como rehenes por los guerrilleros de las FARC, que son los villanos, a quienes nadie serio o sensato en el mundo se atreve a alabar, o a respaldar. Los héroes son los miembros del comando que los liberó, y no los del comando que los apresó.

Las cámaras de la televisión seguían hace treinta años a Edén Pastora, el jefe militar del comando del Palacio Nacional, y todos querían entrevistar a Dora María Téllez, la única mujer entre los asaltantes, que había conducido las negociaciones con los representes de Somoza. Ella vestida de guerrillera, era la heroína. Hoy, la heroína es Ingrid Betancourt, vestida de prisionera mientras aguantaba el cautiverio.

No se trata solamente de un cambio de papeles en el fenómeno mediático, ni nada más se trata de que la lucha armada irregular, con todo lo que conlleva, se halla fuera de lugar en los albores del siglo veintiuno, como el mismo presidente Hugo Chávez ha afirmado. Se trata de un cambio radical del sentido de los símbolos, porque los símbolos tienen siempre un sustrato ético, que es el que las da vida, o se vuelven retórica mentirosa.

Los guerrilleros sandinistas obtuvieron lo que pedían: la liberación de los presos políticos en las cárceles de Somoza, principalmente, la lectura de un documento en cadena nacional de radio y televisión, donde se denunciaban las atrocidades del régimen, una suma de rescate que quedó en 500 mil dólares, y un avión para salir del país todos juntos.

Cuando los miembros del comando iban en un autobús suministrado por Somoza camino del aeropuerto, a encontrarse con los prisioneros políticos para subir todos al mismo avión rumbo a Panamá, las calles por donde iban a pasar estaban acordonados de soldados armados hasta los dientes, pero eso ya no le importó a la gente que en multitud salió a las esquinas y a las aceras a vitorearlos, una ruidosa manifestación que demostraba que se había perdido el miedo a la dictadura y presagiaba la insurrección popular que empezaría poco después.

He recordado este acontecimiento del pasado de cara al largo secuestro y liberación de Ingrid Betancourt y sus demás compañeros de cautiverio en las selvas de Colombia, y no puedo sino hacer comparaciones. Si nos atenemos a las palabras claves de ambos hechos, son las mismas: secuestro, rehenes, captores, guerrilleros; pero detrás de esas palabras ha cambiado todo un universo de sentimientos, y de identificaciones, de uno al otro lado del espectro. 

Unos camiones de acarreo comercial habían sido pintados apresuradamente de un verde que no correspondía al de los camiones militares verdaderos, pero allí se montaron los 25 miembros del comando, disfrazados de soldados de Somoza, y desembarcaron en las puertas del Palacio Nacional gritando que todo mundo se apartara porque venía "el hombre".  A la mención de "el hombre", Somoza mismo, los centinelas que guardaban las entradas se acobardaron, y entregaron dócilmente sus fusiles. Cuando llegaron al salón de sesiones en el segundo piso, después de dominar toda resistencia, entraron disparando al techo, y los diputados y senadores de Somoza creyeron que se trataba de un golpe de estado.

García Márquez entrevistó a los jefes del comando en el cuartel Tinajita de Panamá, una vez que Somoza consistió que, a cambio de la entrega de los rehenes, salieran del país con los prisioneros políticos cuya liberación reclamaban, y su crónica queda como la mejor pieza literaria entre tantos reportajes que se hicieron entonces, cuando aquel hecho conmovió al mundo por la audacia de quienes lo ejecutaron, unos muchachos que promediaban los veinte años de edad. Somoza era el villano encerrado en su búnker, humillado por unos guerrilleros mal armados y decididos a todo, que eran en cambio los héroes, en Nicaragua y en el mundo.  

La mañana del 22 de agosto de 1978 un comando guerrillero asaltó en Managua el Palacio Nacional, donde sesionaba en ese momento el congreso de diputados y senadores de Somoza, y no sólo los tomó como prisioneros a ellos, sino a ministros y decenas de burócratas que laboran en otras dependencias del palacio, que también albergaba los ministerios de Gobernación y Hacienda; y como el comando cerró desde dentro las puertas del edificio, una vez consumada la toma, también quedaron atrapadas miles de personas que a esas horas de un día laborar cualquiera pagaban impuestos o hacían gestiones rutinarias.

"El plan parecía una locura demasiado simple. Se trataba de tomar el Palacio Nacional de Managua a pleno día, con solo veinticinco hombres", escribe García Márquez en su crónica magistral Asalto al palacio. "El ingenio de la acción consistía en hacerse pasar por una patrulla de la Escuela de Entrenamiento Básico de Infantería de la Guardia Nacional. De modo que se uniformaron de verde olivo, con uniformes hechos por costureras clandestinas en tallas medianas, y se pusieron botas militares compradas el sábado anterior en tiendas distintas."

Edén Pastora, el jefe del comando, había bautizado a esta operación como "la operación chanchera", en honor al sagrado recinto legislativo al que el pueblo veía como una pocilga.