Sergio Ramírez
En sopa es la única forma de disfrutar del mondongo en Nicaragua, como ocurre en otros lugares de América Latina y el Caribe, tal el caso de República Dominicana, Colombia, México, Costa Rica o Venezuela; y de otras maneras diferentes como en Perú, Argentina y Uruguay, pero en todos los casos se reconoce como un plato de esclavos africanos. Los mondongo, procedentes de la cuenca del río Congo, fueron llevados como esclavos a México y Haití, entre otros lugares de América.
Mondongo es todo lo que compone el estómago de los rumiantes: la panza o rumen; el bonete o retículo; el librillo u omaso; y el cuajar o abomaso, también pretina, a los que en nuestra clásica sopa de mondongo se agregan las patas y las manos de la res, que le prestan sustancia por su consistencia gelatinosa.
El secreto de un buen mondongo, dicen los sabedores, está en lavarlo con naranja agria y limón, pero no lo suficiente para que pierda por completo el tufito a boñiga. Lavado con detergente, como lo compraba yo en mis años de Berlín, se vuelve una herejía. Limpiado de pellejos y gorduras, se le pone una noche antes en agua, otra vez con naranja agria, limón, y sal para dejarlo así reposar hasta el alba, cuando se corta en trozos.
