Sergio Ramírez
Desde la primera mitad del siglo diecinueve empezaron a aparecer en Francia libros capitales sobre la cocina, con lo que se la consagró como una de las bellas artes, nada menos que declarada "la décima musa", y se le dio así una categoría cultural. La más efímera y suculenta de las artes, destinada a desaparecer en los estómagos.
Entre esos libros, que no fueron pocos, hay que citar el Manual de anfitriones y golosos de Grimod de La Reynière, aparecido en 1808; El arte del cocinero de Antoine Beauvilliers de 1814; o la Fisiología del gusto, de Brillat-Savarin de 1826. Es él quien, entre las musas, da a la cocina el nombre de Gasterea, la que "preside los deleites del gusto".
Y siguen El arte de la cocina francesa del siglo XIX de Marie-Antoine Carême, en 5 volúmenes, publicados entre 1833 y 1834; allí manifiesta con aplomo: "las Bellas Artes son cinco a saber: la pintura, la escultura, la poesía, la música y la arquitectura, la cual tiene como rama principalísima la pastelería", pues para crear la estructura de sus pasteles estudiaba los principios de espacio y volumen de Tertio y Paladio.
También están La cocina francesa, el arte del buen comer, de Edmond Richardin; y Gastronomía, relatos de mesa, de Charles Monselet, de 1874; un poeta de las sartenes y peroles este último, quien fue capaz de decir en el prólogo de ese libro que contiene en sus páginas sus sonetos gastronómicos: "A falta de renombre poético, tan difícil de conquistar, me conformo con un poco de gloria culinaria".
Son libros escritos con estilo literario por cocineros de oficio, como el mismo Carême, que estuvo al servicio de Talleyrand, y de reyes y príncipes en diversas capitales de Europa; o por gourmets consumados como La Reynière y Brillat-Savarin, capaces de extraer toda una filosofía del gusto por comer; o por profesionales de categoría, como Beauvilliers, el primero en abrir un restaurante de gran cocina en París; y en fin, el de un cronista como el barón de Brisse, que en su Calendario Gastronómica apunta 365 menús, uno por cada día del año, y fue tanto su amor al arte que terminó casándose con la cocinera del compositor Rossini.
Pero los grandes escritores mismos se ocupan de este asunto tan disminuido en otras culturas, y allí está el Gran Diccionario de Cocina de Alejandro Dumas padre, quien imponía su presencia en las cocinas. "Se cuenta que cuando se alojaba en un hotel sobornaba a los empleados para que le dejaran entrar en la cocina par trastear entre fogones y tomar nota de los trucos de los grandes maestros", dice Javier Coria; y agrega: "Nieto de un maître del duque de Orleans, en su ilimitada curiosidad, la cocina y la gastronomía ocuparon un lugar destacado…en camisa, mete mano a la masa, hace una tortilla fantástica, dora la pularda…Corta la cebolla, remueve las ollas, y les da 20 francos a los pinches".
O las reflexiones de Balzac, admirador de Brillat-Savarin, entre ellas su Fisiología gastronómica, donde define sus sabios Principios generales: "Todos los hombres comen; pero son pocos los que saben comer. Todos los hombres beben; pero menos aún son los que saben beber. Hay que distinguir los hombres que comen y beben para vivir de los que viven para comer y beber. Hay infinidad de matices delicados, profundos, admirables entre estos dos extremos…" Es un homenaje al dictum supremo ya antes pronunciado por Brillat-Savarin: "Los animales pacen, el hombre come; pero únicamente sabe hacerlo quien tiene talento".
