Sergio Ramírez
Una de las influencias culturales sujeta a menor represión, o a ninguna, es la culinaria. Los alimentos, que vienen a ser las enseñas fundamentales del gusto y el hábito de comer, se crearon a lo largo de la historia en los fogones rurales, en las cocinas de las haciendas y en los barrios y poblados donde dominaban los indígenas, negros y mulatos, lo mismo que los mestizos pobres, pero también en las cocinas de las familias principales, chapetones y criollos, donde hubo desde el principio de la colonia cocineros y cocineras africanos, esclavos y libertos, tanto negros bozales como ladinos, de los que llegaron desde la península española con sus amos. Los africanos tenían un gusto natural para sazonar, y con frecuencia eran asignados a cocineros, y así aportaron sus formas novedosas de preparar los alimentos, dejando una visible huella en las cocinas locales.
Pero a esas cocinas entraron también desde el principio las cocineras indígenas, dueñas de secretos ancestrales exclusivos de las mujeres, porque en la cultura aborigen los hombres nada tenían que ver con los fogones, ni con los mercados, de donde eran expulsados por ley, al punto que aún hoy la palabra cuque, el anglicismo que designa al cocinero varón, evoca la masculinidad dudosa. Se explicarán entonces porqué yo fui echado desde niño de la cocina; no se trataba más que de una tradición heredada de los tiempos precolombinos en Nicaragua.
