Vicente Verdú
La sal y el azúcar forman un par primario en la generalidad de la biología. Ellas mismas son, directamente, productos puros extraídos, ambos, de la desecación y en consecuencia se parecen como dos concentrados espirituales de una humedad que llenaba la savia de unos vegetales, en el caso del azúcar o que, en el caso de la sal, vivía disuelta en la superhumedad planetaria de los mares.
De la sal, empleada como dinero que todo lo socorre, se llega a la sal que cauteriza las heridas, mata la infección y auxilia la continuidad de la vida. Por la conquista de la sal se desencadenaron guerras que, sin embargo, no estallaron por la conquista del azúcar. El azúcar es del orden de lo blando y la sal de lo más duro.
El azúcar, que tanto complace al paladar del bebé contrasta con el gesto que el mismo bebé muestra rechazando el sabor salado. Tanto la sal como el azúcar puede matar a través de su incursión en la sangre, tanto una como otra son productos asociables con riesgos coronarios pero, al primer golpe, sin reflexión, la sal connota con la muerte y el azúcar con la felicidad.
No es exacta la asociación pero se mantiene como una ecuación imperante. El azúcar desarrolla el peligro de graves enfermedades que, aún pasando por la diabetes y otras dolencias ocultas, desemboca siempre en una obesidad mórbida. El azúcar como una bomba: bomba y bombones de azúcar, bolas de anís hay azúcar, fantásticos planetas dulces para el gozo de los niños.
La sal, en cambio no sólo parece más adulta y vieja sino más radical y severa. Con su efecto se devastan los campos, con su poder se deshace la nieve, por su carácter (anti-infantil) se comprende la infertilidad.
Sin embargo, del azúcar proviene el insoportable hedor dulzón que despide el cadáver mientras de la sal nace el dictado bíblico para animar el espíritu la Tierra, el don del bautizo, la idea de purificación antropológica.
Por otro lado, precisamente dentro de la salazón se conservan los alimentos, mientras el azúcar los agria y descompone.
El azúcar es tan ambivalente como la sal, pero además mientras la sal es eminentemente femenina, el azúcar es bisexual: posee en su imaginario el cuerpo oblongo y la confusión morfológica de los cuerpos del hombre y la mujer. Mediante su sabor el ánimo se ensalza pero su demasiado consumo lleva el ensalzamiento a la degeneración y el placer consabido a la inmovilidad de la carne.
Aunque de otro modo, de esta ambivalencia tampoco se libra la sal, aunque sexualmente no sea equívoca. Si los cristales de azúcar propician una interpretación mágica, con los cristales de la sal sucede lo mismo. Las montañas de sal son en la realidad como espejismo y de hecho muchos reales espejismos se forman con refracciones de sal.
La sal promete bíblicamente la difusión del mensaje salvífico en el mundo y el azúcar, pareciendo más mundana es también bíblicamente la que dala nutrición decisiva al maná.
Dentro del hogar sal y azúcar se separan en los armarios para no caer en la confusión en el momento de cocinar pero necesariamente el uso equivocado de uno u otra refrendan la extraña relación que las comunica. La sal es incuestionablemente femenina aunque sea el azúcar la que posee atributos más propiamente maternales. La leche materna es dulce y si no lo fuera en suficiente grado podría alarmar. En cambio, la sal no es concebible sin el fractal inmutable de su sabor neto.
Lo salado no admite grados de salinidad en origen. Desde una partícula a una montaña todo es salado. En cambio, lo dulce puede ser un más o un menos de melosidad puesto que la dulzura no llega exclusivamente del azúcar puro y se camufla mejor en una larga serie de artículos.
Con todo caso, si la confusión de su identidad se manifiesta tan expresivamente en el paladar es porque se asemejan demasiado y el engaño hace maldecir la befa de sus muchas igualdades organolépticas.
¿Una casualidad, esta burla corriente y doméstica entre azúcar y sal?
Algo nos hacer adivinar que azúcar y sal se contemplan entre sí, y sin pausa, como irreconciliables signos del bien y del mal, de la bondad o la indulgencia de un lado, frente a la crueldad y la intransigencia de otro.
En la casa, un extremo ideal de la serie alimenticia empieza en la sal y termina en el azúcar. Igual que en el ritual de la mesa, la comida empieza con el protagonismo, más o menos acusado de la sal, y finaliza con el colofón del dulce.
En esa escala no se discurre cuantitativamente, no se cuenta de menos a más o viceversa, sino que siendo la secuencia cualitativa, no hay cuentas. Se asiste así, como en todo el mundo del gusto, a una nueva idea del mundo, no numérica, no jerárquica. Ni el azúcar es superior a la sal ni la sal superior al azúcar.
En la cultura del gusto no interviene la fiducia del valor. Todos los elementos forman una congregación de la que se compone el sabor a partir de un sinfín de cuadros distintos. En consecuencia, tanto la sal como el azúcar ocupan un puesto que ni siquiera podría entenderse del todo a través de una oposición convencional. Hay que servirse de metáforas, historias y mitos para hablar de sus sentidos, y de los nuestros. Siendo el sentido propio tan proclive a celebrar lo dulce como lo salado, el almíbar y la salmuera. Pero sobre todo se erigen en pilares de nuestros deseos cuando efectivamente faltan. Cuando, en su ausencia, lo soso y lo amargo depauperan la degustación y rebajan el mismo interés de la existencia.
