Sergio Ramírez
Hace muy poco estuve en México para presentar mi nuevo libro A la mesa con Rubén Darío, que explora la extensa relación del poeta con las artes de la gastronomía, la manera en que se ocupó de la comida en sus crónicas y demás escritos, y su gusto por la buena cocina. Rubén escribió acerca de todo lo que consideraba universal, como lo dijo de la política, y la cocina lo fue también para él, además de que la reconocía como una de las bellas artes, y como la décima musa: Gasterea, la musa del paladar y del estómago.
En la Feria del Libro del Zócalo, me acompañó en la mesa de presentación Alejandro Escalante, autor de un libro ya clásico, La Tacopedia, una verdadera enciclopedia del taco, la manera más emblemática de comer que existe en México. Su libro y el mío han sido publicados por Trilce, que se distingue por hacer de sus ediciones verdaderas obras de arte.
Al día siguiente de la presentación Alejandro me invitó a almorzar al restaurante del que es dueño, con otros socios, en la concurrida calle Carrillo Puerto de Coyoacán, y que se llama La Casa de los Tacos. Nada llamativo a primera vista, ya que esa clase de establecimientos abundan por supuesto en la ciudad de México, y los hay aún callejeros, por millares. Hasta no ver el menú de platos prehispánicos que ofrece, y del que anoto para ustedes una muestra:
Chinicuiles: gusano rojo del maguey, (larva del lepidóptero Hypopta agavis), preparados con cebolla y epazote, y que se sirven acompañado de guacamole y frijoles refritos.
Escamoles: (la larva de la hormiga Liometopum apiculatum), fritos en mantequilla con cebolla, ajo, epazote y cilantro.
Cocopaches: (el hemíptero pachylis gigas) que vive en la planta del mezquite. Una docena, con guacamole y totopos.
Chapulines (sphenarium pupurascens), o chapulín de la milpa, asados con ajo, cacahuate, y un toque de limón. Se sirve con guacamole y tortillas. También se ofrecen en coctel, con lechuga, pepino y aguacate.
Meocuiles: Gusano blanco del maguey, (larva del lepidóptero acentrocneme hesperiaris). Se preparan con ajo y chile guajillo.
Salbute de alacrán, que en el menú se presenta así: "un par de ejemplares del temible Scorpion Buthidae Centuroides, sobre una tortilla frita, con calabacitas, guarnición de frijoles, guacamole y cebollas encurtidas".
¿Se atreven? Cualquiera de estas delicias culinarias puede acompañarse del consabido tequila, o de pulque curado de piñón.
El mismo Alejandro es coautor de un nuevo libro que aparecerá después del mío, Agridofagia y otros insectos, en donde se da puntual cuenta de la crianza, recolección, preparación y consumo de todos estos bichos destinados, según los autores, a salvar al mundo. En la introducción se explica: "mientras la mitad del planeta se horroriza ante la presencia de un insecto en un plato, la otra no sólo lo consume gustosamente, sino que ha sobrevivido durante milenios gracias a la sana costumbre de comerlos".
Existe la cocina de la abundancia y la cocina de la escasez. La cocina de tierras fértiles, y la de tierras desérticas: entonces las hormigas y hasta los alacranes van a dar a la boca de los hambrientos, y luego se vuelven exquisiteces de restaurante.
En Francia la costumbre de comer carne de caballo vino de las hambrunas provocadas por las guerras, y de que había abundantes caballos muertos en los combates. También se come la carne de perro en Asia, como se comió en México el perro mudo, y aún en Nicaragua, en tiempos prehispánicos.
