Sergio Ramírez
Leyendo la novela Mariposas para los muertos de Diane Wei Liang, me he encontrado que en China el mondongo es un plato muy popular, que se sirve en mondonguerías de escasos lujo como en Nicaragua; se le conoce en Pekín como badou, y viene desde los tiempos de la dinastía Qing. Después de hervido y cortado en tiras, restregado con sal gruesa, se sirve con una salsa de vinagre, ajonjolí, chile y especias. Pero la verdad es que se come en todas partes del ancho mundo: los callos a la madrileña, las tripas de Caen, el lampredotto italiano; y lo mismo en Portugal, y Escocia.
Cuando las legiones de chinos vengan a abrirnos en canal, esa inmensa zanja de océano a océano que partirá en dos a Nicaragua, y que según se anuncia tendrá 300 kilómetros de largo, más de medio kilómetro de ancho, y 30 metros de profundidad, suficiente para ahogarnos todos, al menos no nos enseñarán nada nuevo con el mondongo, que tiene su cuna en Masatepe, el pueblo de la meseta cafetalera donde nací.
La prócer del mondongo masatepino es doña Néstor Arias, una señora de pequeña de estatura y rubicunda de cara, que en los años cincuenta del siglo pasado recorría las calles entregando a domicilio su sopa en pequeñas porritas que daban para raciones individuales, antes de abrir en el barrio de Veracruz su célebre mondonguería. Hoy, los sábados y domingos hay grandes romerías que concurren desde todas partes de Nicaragua a las que regentan los descendientes de doña Néstor.
