Vicente Molina Foix
He seleccionado cuatro artículos entre los que escribo mensualmente desde octubre del 2007 en el diario francés ‘Libération’ bajo el epígrafe ‘Carta de Madrid’. Los textos, miradas personales a la ‘cosa pública’ española no estrictamente política, están escritos originalmente en castellano, siendo después traducidos (con mi colaboración) por Claude Bleton, que fue precisamente mi primer traductor literario al francés. Mantengo de este modo el contacto con mis lectores -y ya amigos- del blog durante el mes de agosto, recuperando además unos textos que a veces aparecieron en el periódico con pequeños cortes o cambios idiomáticos consentidos.
‘Tapas’ y ‘esferas’
He recordado en estos días de grandes guerras entre los grandes chefs españoles una visita de Susan Sontag a Madrid con motivo de la presentación de su novela ‘El amante del volcán’ (‘The Volcano Lover’). La editorial nos invitó a comer a la novelista y a sus tres presentadores (Saramago, Goytisolo y yo mismo) en uno de los restaurantes más afamados de lo que yo llamaría ‘nouvelle cuisine’ hispanizante. Sontag comió las minúsculas pero sofisticadas porciones con gran apetito, algo que nunca perdió hasta los meses finales que precedieron a su muerte, pero por la tarde, acabados los actos -digamos- oficiales, me propuso un plan privado: ir a ver el film ‘Lamerica’ de Gianni Amelio en un cine cercano a la Gran Vía y darnos a la salida un banquete de ‘tapas’, lo que más le gustaba de la cocina española. Estando, lo recuerdo, en uno de los más grasientos mesones cercanos a la Puerta del Sol, un admirador la reconoció, y se quedó atónito: Susan estaba en ese momento, después de haber compartido conmigo un plato de oreja de cerdo y una ración muy picante de ‘patatas bravas’, degustando nada menos que un ‘zarajo’, que es, incluso para los nativos, un compuesto alimenticio difícil de tragar: tiene forma de trenza blanca y se hace con vísceras animales muy recónditas. Aunque no lo dijo, el lector de Sontag pareció decepcionado de que tan exquisita escritora tuviera en la boca no un trozo de langosta sino un liado de tripas de cordero.
Antes de conocer a Susan Sontag yo ya era amante de las ‘tapas’ más recias de nuestra cocina tradicional, y quizá por eso nunca he tenido un paladar de gourmet. Pero aun así sigo con interés la pelea provocada por un libro (‘La cocina al desnudo’) y unas declaraciones posteriores muy explosivas de Santi Santamaría, el chef que regenta uno de los restaurantes más célebres de Cataluña, Can Fabes, y tiene muchas estrellas Michelin concedidas a lo largo de su carrera culinaria. Las víctimas principales de su acometida han sido el vasco Arzak y el también catalán Ferran Adrià, colegas no menos distinguidos en el ranking de la Guide Michelin. Algunos observadores especializados (yo no lo soy, como digo, dada mi lamentable inclinación a la grasa) han insinuado que la polémica suscitada es de raíz envidiosa; Santamaría tiene celos del éxito creciente del restaurante de Arzak en San Sebastián y, sobre todo, de El Bulli de Adrià, donde la lista de espera para conseguir mesa es de varios años, y los precios de varios dígitos.
La contienda pública en televisiones y periódicos entre estos grandes chefs y sus respectivos partidarios ha tenido sin embargo un componente esencial de misterio, algo quizá lógico tratándose de eximios alquimistas de la comida. Santamaría denunció que Adrià en particular usa excesivamente aditivos y sazonadores en su cocina, abusando sobre todo de una sustancia vegetal llamada metilcelulosa, con la que logra esas asombrosas ‘esferificaciones’ de una patata o sus calamares ‘gelificados’. ¿Uso ilegal? Santamaría no llega a tanto: "Yo no digo que son tóxicos, digo que tienen consecuencias indeseables". También ha propuesto que sus rivales especifiquen en el menú de sus restaurantes los ingredientes de cada plato, algo que en algún país europeo, como Alemania, es obligatorio, pero que, yo mismo lo reconozco desde mi rústica grosería, le quitaría la poesía del ‘fantastique’ a las obras de la imaginación servidas en El Bulli (Adrià tuvo su propia sala de exposición en la última Documenta de Kassel). He comido tres veces en el local de Arzak, que además de artista es un hombre muy simpático, y nunca pude evitar la sensación de que en cada bocado estaba destrozando con mis dientes una ‘instalación’ conceptual.
La guerra de los chefs ha coincidido con la explosión de la crisis, que eso sí que es un asunto de interés nacional y alcance universal. Mientras el número de parados asciende cada semana alarmantemente y hasta el siempre optimista Zapatero reconoce que en nuestra economía se ha acabado el periodo de las ‘vacas gordas’, la inmensa mayoría de españoles que nunca comerá ni en Can Fabes ni en El Bulli observa la disputa como una batalla de salón para los ‘happy few’. Los ‘unhappy many’ podrán siempre consolarse alimentándose de tapas cocinadas sin espesantes secretos.
(Aparecido en francés en Libération el 5 de julio de 2008)
