Javier Rioyo
Ser un buen cocinero es ser un excelente asesino. Para cocinar hay que saber matar. Pasó por Madrid uno de los más reputados asesinos del arte culinario, Santi Santamaría. Sigue en forma, representa un peligro para muchos, una amenaza para algunos y una incomodidad para intermediarios vendedores de esa marca tan rentable llamada nueva cocina española. 
Santamaría sigue polemista, peleón, defensor de unas formas y unos fondos que sólo dominan algunos depurados asesinos. Decía Vázquez Montalbán -ahora rescatado como escritor de gastronomía- en Contra los gourmets que "la cocina es una metáfora ejemplar de la hipocresía de la cultura porque se basa en un asesinato previo, sea de una alcachofa o de un jabalí, asesinato enmascarado gracias a la cultura, gracias a la práctica culinaria".
No es lo mismo matar a una paloma (cristiana, pagana, nacionalista o confundida como las de Alberti) que a una coliflor.
Cuando el asesinato es una de las bellas artes te reconocen con estrellas Michelín. Eres una estrella. Un buen asesino/cocinero es hoy un divo de mayor dimensión que un cantante de ópera. ¿Se puede ser un gran asesino sin estrellas, ni michelines? Creo que sí, conozco a más de uno. Un ejemplo de refinada matanza de seres inocentes, de criaturas recién nacidas, son los miles de cochinillos, de lechazos y otras ternuras que los asesinos castellanos practican cada día. Y cada año, en pagano festejo, se celebra la matanza en una fiesta llamada El Dorado, el color que los mártires tienen al llegar a la mesa del sacrificio. Por allí pasó Santamaría, que reconoce y aplaude el viejo arte de los mesoneros castellanos. Queridos criminales que saben estar al margen de la polémica sobre el uso de los nitritos o sobre la cocina de vanguardia española.
Cocinar es una manualidad, como los bellos asesinatos de antaño, que requiere, para no ser considerado un monstruo de crueldad, además de saber arrebatar la vida del animal o planta, que -¡salvo excepciones!- no se coma cruda a la víctima. Hay que trocear, salar, marinar, guisar, asar, aderezar y otras formas de sutil manipulación para convertir un simple crimen en todo un arte. Un refinamiento que llamamos cultura culinaria. Vale para un salchichón de Vic -ahora perseguido por las autoridades sanitarias por no llevar aditamentos-, un lechazo de Campaspero, una paloma torcaz de Tierra de Campos, un mejillón de Aldán o una coliflor de Lérida.
No es lo mismo matar a una paloma -cristiana, pagana, nacionalista o confundida como las del recordado Alberti- que a una coliflor. El olvidado falangista, un escritor que nunca se quitó las calaveras, ni la camisa azul, Luys Santa Marina, fanático también en su vegetarianismo, decía sentir los lamentos de una coliflor al ser degollada. De las matanzas que camisas azules practicaron con nocturnidad e impunidad nunca dijo nada. No me fío de los vegetarianos.
Artículo publicado en: El País, 26 de octubre de 2008.
P.D. : Donde digo coliflor, aquí, en nuestra web El Boomeran(g), quiero decir escarola. La siento mucho más cercana que una coliflor, y huele mejor.
