Glup

CRÍTICA

Mary Roach nos lleva a un viaje inolvidable… a través del tubo digestivo, esa parte fundamental de nuestro cuerpo que a veces se convierte en un tabú.

              ¿Por qué la comida crujiente nos resulta tan atractiva?
              ¿Por qué es tan difícil encontrar palabras para defi nir sabores y olores?
              ¿Por qué el estómago no se digiere a sí mismo?
              ¿Cuánto se puede comer antes de «explotar»?
              ¿Puede matar el estreñimiento?
              ¿Mató a Elvis…?

Lleno de curiosidades y anécdotas, pasearemos entre laboratorios de pruebas de sabor de alimentos para mascotas, trasplantes fecales, o viajaremos a un estómago en vivo para observar qué ocurre allí con la comida. De la mano de Roach viajamos por el mundo para conocer asesinos, científicos locos, exorcistas (que han llegado a administrar agua bendita rectal) o terroristas…

Al igual que todos los libros de Roach, Glup trata no solo de cuerpos humanos, sino de seres humanos.

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Una cuestión de narices

La analista sensorial conduce una Harley. Por supuesto, hay muchas cosas que disfrutar cuando se va en moto, pero Sue Langstaff hace hincapié en cómo el aire, el potente y oloroso aire libre, le entra por la nariz. Se trata de una forma de oler intensa, duradera y pasiva.(1) Es la misma razón por la que los perros sacan el morro por la ventanilla del coche. No lo hacen para sentir el viento en su pelaje. Cuando tienes una nariz como la de un perro, o la de Sue Langstaff, contemplas la belleza mediante el sentido del olfato. Así es la autopista 29 de California entre Napa y Sta. Helena, a través de la nariz de Langstaff: hierba cortada, diesel de la locomotora del tren que recorre la zona de viñedos, azufre que se rocía sobre las uvas, ajo del Ristorante Bottega, vegetación en estado de putrefacción a causa de la marea baja del río Napa, roble tostado de la tonelería Demptos, sulfuro de hidrógeno de los baños minerales de Calistoga, carne y cebollas a la parilla del puesto de comida para llevar Gott, alcohol que se evapora de los fermentadores abiertos de Whitehall Lane Winery, barro de un arado de un viñedo, carnes ahumadas de Mustards Grill, estiércol, heno.

Degustar – tal y como Sue Langstaff degusta el vino cuando evalúa un producto- es sobre todo oler. El sabor es una combinación entre gusto (una aportación sensorial de la superficie de la lengua) y olor, pero sobre todo tiene que ver con esto último. Los humanos perciben cinco sabores – dulce, ácido, salado, amargo y umami (sabroso)- y un número casi infinito de olores. Entre el 80 y el 90 % de la experiencia sensorial de la alimentación se debe al olfato. Langstaff podría cortarse la lengua y seguir haciendo un trabajo similar y razonable.

Su trabajo es una especie de ciencia forense de los sentidos. «La gente viene a verme y me dice «mi vino apesta, ¿qué ocurre?».» Langstaff puede leer qué hay tras ese mal olor. El mal sabor – o «defectos », en jerga profesional- son pistas de lo que ocurre. Un aceite de oliva con sabor a paja o heno sugiere un problema con olivas deshidratadas. Si una cerveza huele a «hospital», puede ser una señal de que el fabricante haya usado agua clorada, aunque solo sea para lavar el instrumental. Si el vino sabe a «cuero» y a «sudor de caballo» quiere decir que se ha contaminado con el hongo Brettanomyces.

La nariz es un cromatógrafo de gases humano. Mientras masticamos la comida o tenemos el vino en la boca, se liberan gases aromáticos. Al exhalar, estos elementos «volátiles» flotan hasta las fosas nasales posteriores – las cavidades internas nasales2 que se encuentran en la parte trasera de la boca- que están conectadas con receptores olfativos de la zona superior de la cavidad nasal. (El nombre técnico de este olor interno es olfacción retronasal. La forma más habitual de captar aromas a través de las fosas nasales externas se denomina olfacción ortonasal.) La información se pasa al cerebro, que busca una coincidencia. Lo que distingue a una nariz profesional de una nariz normal no es tanto la sensibilidad a los muchos aromas de comida o bebida, sino la capacidad de distinguirlos e identificarlos.

(1). Un par de cosas sobre el olfato. Sin él (o una Harley), nos perderíamos la gran mayoría de olores que nos rodean. Tan solo entre un 5 y un 10 % del aire que inhalamos al respirar llega hasta el epitelio olfativo, en la base de la cavidad nasal. Los investigadores del olfato que necesitan una forma de oler controlada y minuciosa usan un olfatómetro que emiten «pulsos olfativos». Esta técnica sustituye a la más vigorosa «olfatometría de estallido» así como al olfatómetro original, que estaba conectado a un caja de cristal y aluminio llamada «camera inodorata». («El sujeto debía meter la cabeza en la caja», escribió el inventor, alarmantemente, en 1921.)

(2). Una búsqueda en Internet del término médico en inglés nostrils, fosas nasales, me llevó a esto: «¡Salvemos las fosas nasales! 2 días de entrega gratuita con Amazon prime». Desde luego se están apoderando del mundo.

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